Acide Malique :
Cet acide est présent naturellement dans le jus de raisin. Lorsque celui-ci fermente et que le sucre se transforme en alcool, l’acide malique demeure, mais il peut être facteur d’instabilité pour le vin, notamment rouge, cer l’acide malique peut provoquer une nouvelle fermentation, d’origine bactérienne. C’est la raison pour laquelle le vigneron va provoquer une seconde fermentation, appelé fermentation malolactique, qui va transformer l’acide malique en acide lactique
Chardonnay :
Cépage unique de la Côte des Blancs, cépage blanc de blancs, le Chardonnay est également présent dans la plupart des champagnes. Son cycle végétatif est plus tardif que celui du Pinot Noir, il risque moins de subir les gelées printanières mais il est aussi sensible que ce dernier à la coulure. Ses grappes allongées, quoique petites, aux baies de faible volume mais bien séparées, peuvent être sujettes à la pourriture grise. Le rendement à l’hectare du Chardonnay dépasse largement celui du Pinot Noir au grand bénéfice des vignerons de la Côte des blancs, puisque ces 2 raisins se vendent au même prix. En outre, la mode du blanc de blancs confère au Chardonnay ; Prestige et Rareté. Ce cépage incomparable, producteur des vins blancs les plus fins, se satisfait de terres argilo-calcaires graveleuses. il a trouvé son paradis en Bourgogne où il « chardonne » à souhait. La craie de la Côte des Blancs modifie légèrement le type de vins issus du Chardonnay : ils « chardonnent » moins, ce qui convient admirablement au champagne qui exige la finesse mais redoute les caractères trop accusés. Le Chardonnay excelle au Mesnil-sur-Oger dans la Côte des Blancs, notamment chez le Champagne Salon, le meilleur champagne Blanc de blancs. Le Chardonnay en Champagne est conduit également selon le principe d’une taille courte sur charpente longue. Cette taille dite de Chablis (ou en Chablis) n’est pas sans rappeler celle que l’on pratiquait en Champagne du temps des vignes en foule. Cette taille de Chablis à l’origine « de Semur », laisse au cep une branche tous les trente centimètres.
Ci dessous les maisons de Champagnes qui ont fait du Chardonnay leur cépage de prédilection :
Champagne Ruinart – Champagne Henriot – Champagne Salon – Champagne Delamotte
Pinot Meunier :
Il résulte d’une mutation du Pinot Noir dont l’instabilité est proverbiale. Le Pinot Meunier serait donc presque aussi ancien que son géniteur. Il est répertorié dès le XVIème siècle. Son nom de Meunier lui vient sans doute de la couleur blanchâtre de la face intérieure de ses feuilles et de ses bourgeons qui évoque la blancheur de la farine. Pour des raisons analogues, on avait donné au Pinot Gris le nom de Fromenteau. Comparé au Pinot Noir, le Pinot Meunier est plus tardif, il résiste mieux au gel, ses grappes sont plus grosses et son rendement à l’hectare est supérieur. Bien que sa floraison soit tardive, il n’en est pas moins exposé à la coulure et da grappe très serrée accueille volontiers la pourriture grise. Ajoutons qu’outre sa résistance au gel, il « remonte », c’est-à-dire qu’il repousse après le gel, mieux que le Pinot Noir au cas où la gelée l’aurait affectée. Il n’aime pas les sols secs et trop pauvres, il préfère les terres riches, fertiles, plastiques, siliceuses, voire limoneuses, pourvu que le calcaire y soit rare. La définition du climat et des sols favorables au Pinot Meunier correspond exactement à ce qu’offre la Vallée de la Marne, surtout dans sa partie occidentale, mais aussi d’autres lieux comme par exemple Monthelon, dans la Côte des Blancs. Si l’on poursuit la comparaison entre le Pinot Noir fin et le Pinot Meunier, il faut avouer que le premier donne des moûts beaucoup plus intéressants que ceux issus du Pinot Meunier, qui manquent d’acidité (c’est parfois un avantage dans les vignobles de seconde zone) et vieillissent mal. En revanche, les vins de Pinot Meunier ont dans leur jeunesse un fruité très agréable. Enfin, dernier point, très défavorable à ce cépage, il semble que, quelle que soit la souche de levures responsables de la fermentation alcoolique, on ne puisse obtenir une finesse, un grain, un caractère champenois rappelant ceux des vins de Pinot Noir fin. C’est pourquoi le Pinot Meunier est interdit dans les Premiers et les Grands Crus (cotés de 90 à 100%), c’est pour cela aussi que les raisins Pinot Meunier se vendent moins cher, puisqu’ils ne bénéficient pas de la prime versée lors de l’achat de « raisins nobles ». Déjà en 1832 on pouvait lire : « On reconnaît la mauvaise qualité et le peu de durée du vin qu’il produit ». Néanmoins, le Pinot Meunierr contribue pour une part non négligeable à quelques grands champagnes. Il est très bien considéré chez Krug par exemple où des soins attentifs sont apportés à sa qualité et où l’on estime qu’il donne sa note à l’harmonie finale (Composition du Champagne Krug 1976 : Pinot Noir 47%, Chardonnay 32% et Pinot Meunier 21%). Le Pinot Meunier subit une taille spécifique, dite taille de la Vallée de la Marne. C’est une taille longue sur charpente longue (ou moyenne) qui tient de la taille Guyot simple (avec charpente plus longue) et de la taille de Chablis.
Pinot Noir :
Chaque terroir, chaque cru revendique son Pinot. Leurs différences sont légères et tous se rattachent au Pinot Noir fin, archétype des Pinot, tant en Champagne qu’en Bourgogne. c’est le cépage des régions septentrionales car la chaleur excessive ne lui vaut rien. Il disparaît dès que l’on franchit la Loire en direction du sud. Mais comme pour rendre sa culture très difficile, il débourre très tôt, fin avril, ou première semaine de mai. Il est donc victime, dans les régions septentrionales qui lui conviennent, de gelées printanières. C’est l’un des cépages (de cuve) les plus précoces. De plus, circonstance aggravante, si la floraison e lieu par temps froid, les grappes ne se forment pas, c’est la coulure, le millerandage. Enfin, le Pinot Noir n’est pas d’une grande vigueur, donc le rendement à l’hectare est modeste, les grappes petites et facilement atteintes par la pourriture grise. De surcroît, lorsque le sol donne de la vigueur au Pinot Noir, il est encore plus sujet à la coulure. C’est une des raisons supplémentaires pour planter le Pinot Meunier à la place du Pinot Noir dans les terres fertiles. Il faut que le raisin soit de haute qualité pour compenser tous ces défauts. Les sols calcaires lui conviennent. En cela la Champagne, particulièrement la Montagne de Reims, et la Bourgogne sont pour le Pinot des terrains d’élection. La taille est sévèrement réglementée. Le Pinot Noir est presque toujours conduit suivant le principe de la taille courte sous charpente longue. La taille en cordon de Royat (à quatre yeux) permet au Pinot Noir d’atteindre dans les terres champenoises un bon équilibre entre la fertilité, la vigueur, la quantité et la qualité du raisin produit.
Le Pinot Noir est le cépage majoritaire en Champagne, les meilleurs Pinot Noirs se situent dans le la Vallée de la Marne sur les communes telles que Aÿ où les maisons les plus réputés utilisent ce fabuleux raisin qui donne des vins très vineux. Par exemple, le Champagne Bollinger élabore des champagnes issus principalement de Pinot Noir, dans la cuvée Bollinger Grande Année, il est présent à plus de 65%. Le Champagne Ayala est également une maison à prédominance Pinot Noir, ainsi que le Champagne Billecart-Salmon.
Le Dégorgement :
Le Dégorgement est le procédé de vinification qui intervient après le vieillissement en Cave. Il consiste à enlever le dépôt qui s’est formé lors de la prise de mousse. Il existe deux procédés différents : la méthode traditionnelle, comme sur la vidéo de Thierry Niziolek. La deuxième méthode, la plus utilisée, est le dégorgement par congélation du bouchon : Sur une chaîne de montage, on positionne la bouteille, la tête vers le bas, et on gèle le dépôt près du bouchon. Ensuite, on décapsule la bouteille. Le gaz emprisonné éjecte la partie congelée.
Ci dessous :
le Champagne Dehu nous présente le dégorgement manuel avec une bouteille de Brut Sans Année de sa cave
Vidéo Explicative du Dégorgement
Lorsque Thierry Niziolek retire la capsule provisoire qui bouche la bouteille de champagne, le gaz carbonique est expulsé hors de la bouteille. Ensuite, lorsque le champagne est dégorgé, c’est à dire que le dépôt est expulsé avec de la mousse, le producteur de Champagne rajoute de la liqueur appelée liqueur d’expédition (action de dosage). Ici le producteur de champagne explique que le goût qu’a le mélange et le goût de champagne d’ici 2 mois, quand le vin est reposé ne sont pas les mêmes. Bien évidemment, le Champagne est meilleur 2 mois de repos plus tard. Mais le champagne est commercialisé à 4 mois minimum après ce moment où l’on appose le bouchon et le muselet finaux.
L’Assemblage :
Les Champenois sont incontestablement les rois de l’assemblage, puisqu’ils peuvent jouer à la fois sur différents cépages, différentes régions et différents millésimes. Ainsi, le classique brut que vous achetez en supermarché ne porte pas de millésime parce qu’il est issu d’un assemblage de trois années, parfois anciennes, pour donner un style mûr au champagne.
Cela lisse les effets de millésimes, ce qui est bien utile quand se produit une catastrophe comme en 2001 (mauvaise qualité) ou en 2003 (gel de printemps).
De plus, à moins qu’il ne s’appelle “blanc de blancs”, le champagne est un assemblage de deux cépages, le chardonnay et le pinot noir, avec un peu de pinot meunier en renfort pour apporter de la rondeur.
Enfin, à moins que ce ne soit un cru identifié (clos : terroir délimité, exemple : Vieilles Vignes Françaises de Bollinger), le champagne est souvent un mélange de parcelles qui peuvent venir des quatre coins du département.
Tout ceci permet aux maisons de produire chaque année un style de vins invariable.
Ce “mélange” n’est pas non plus signe de non qualité, prenons la cuvée Grand Siècle de Laurent-Perrier est la seule cuvée de prestige à ne pas être millésimé. Elle est constitué de plus de 20 parcelles partout dans le vignoble champenois (Aube, Aisne et Marne). A cela, il faut ajouter dans les combinaisons possibles avec plusieurs millésimes de chaque parcelle gardés en cuve. Ainsi, le chef de cave de Laurent-Perrier dispose d’une source infinie de combinaisons pour élaborer leurs cuvées haut-de-gamme: Laurent-Perrier Grand Siècle.
Marque Auxiliaire
Il est évident qu’avoir sa marque de champagne rajoute une notion haut de gamme à sa marque. C’est aussi pour cela que certaines caves préfèrent proposer leur champagne entrée de gamme, issu d’un vigneron indépendant, avec leur propre étiquette. Cela justifie et conforte le choix d’un champagne un peu moins cher. Prenons l’exemple des caves Martineau à Porte de Saint Cloud (Paris 15) ou Comptoirs du Monde (Paris 15 aussi) qui ont leur propre marque de champagne sans déténir de vignes champenoises.
Ci-dessous, quelques exemples de marques auxiliaires :
– le Champagne Ritz est issu du Champagne Jacquart
– le Champagne Boerl & Kroff est issu de Drappier
La Prise de Mousse :
C’est la deuxième fermentation opérée par le chef de cave, lorsque le champagne est mis en bouteille avec une liqueur de dosage. Comme la bouteille est hermétiquement fermée, le gaz carbonique produit par cette seconde fermentation ne peut s’échapper, c’est ce qui va engendrer l’effervescence des champagnes.
Sucre Résiduel :
Lors de l’étape d’alcoolisation, le sucre détenu par les raisins (plus le raisin est mûre et plus il est gorgé de sucre) se transforme en alcool petit à petit. Lors de l’assemblage, le processus d’alcoolisation est stoppé et il reste encore, selon le champagne, des sucres présents dans le vin (futur champagne). Ce sucre est alors appelé sucre résiduel, ce sucre aide notamment à la conservation du vin et du champagne. A Bordeaux, les Sauternes sont connus pour avoir une incroyable longévité en cave grâce au fort taux de sucre résiduel qu’ils contiennent.
Le Pressurage :
Toujours pour les raisons évoquées dans le paragraphe d’avant, les pressoirs sont beaucoup plus large. Ils sont cylindriques et font généralement 9m² pour une hauteur maximale de 0,8m.
On pratique 3 pressurages pour des charges de raisins de 4.000kg :
Le 1er donne environ 20hl de moût plus clair et plus fruité, il est appelé cuvée
Le 2ème donne environ 4hl de moût plus teinté et plus tannique que le premier, il est appelé 1ère taille.
Et le 3ème donne environ 2hl de moût de moins bonne qualité, il est appelé 2ème taille.
On pratique une 4ème pressurage pour tirer la rebêche, un moût très teinté qu’il est interdit d’utiliser pour faire du champagne.
Dégustation des Vins Clairs :
Les Vins clairs représentent l’étape de validation des futurs champagnes. En effet, pendant l’hiver qui suit les vendanges, les maisons de champagne procèdent à la dégustation des vins blancs qui seront vinifiés en Champagne lors de la deuxième fermentation. Cette dégustation permet de se faire une idée des potentiels de vieillissement des différents crus et différents cépages, car ces deux facteurs sont séparés pour se rendre compte des diverses maturités d’un même millésime. Exemple avec le Champagne Salon Delamotte
Le Dosage / Ajout de Sucre :
C’est la dernière étape de vinification, elle consiste à combler le vide créé par le dégorgement par une liqueur dite d’expédition ou de dosage. Elle est constituée de sucre de canne et de vieux vins tranquilles champenois.
La quantité de sucre ajoutée permet d’élaborer les différents niveaux de goût, plus ou moins sucrés :
. Champagne Extra brut (entre 0 à 6g/L)
. Champagne Brut nature (moins de 3g/L)
. Champagne Brut (moins de 15g/L)
. Champagne Extra Dry (de 12 à 20g/L)
. Champagne Dry ou Sec (de 17 à 35g/L)
. Champagne Demi Sec (de 33 à 50g/L)
. Champagne Doux (plus de 50g/L)
Et ensuite, le champagne est définitivement bouchonné. Les champagnes Ultra/Extra Brut sont très rares cependant certaines marques se sont fait une renommée sur cette cuvée pour un pure apérititf telles que Ayala avec sa Perle Brut Nature et Laurent Perrier Ultra Brut.