Partout chez Jacquesson, le bois y est présent. C’est l’une des seules maisons qui a conservé les pressoirs verticaux traditionnels en bois de 4000 kg. Ensuite, quand on rentre dans la salle de repos des vins pour la fermentation alcoolique, il n’y a pas de cuves en Inox, mais uniquement des foudres de chêne de 225 hectolitres si je me rappelle bien. À l’entrée, trônent 3 plus gros foudres qui ont plus de 120 ans chacun. Il y a plusieurs salles dont une de foudres neufs où se dégage une odeur mélangée de bois et de vin.
Chez Billecart-Salmon, les foudres neufs, on les élève. Comme chez Jacquesson, l’on n’utilise que la cuvée c’est à dire le premier jus de presse, les 2 autres (deuxième et troisième = les tailles) sont revendus à d’autres maisons car il y a plus d’amertume qui se retrouve ensuite dans les vins. Quand Billecart-Salmon ne revend pas ces tailles, elle les utilise pour élever ces foudres de chêne neufs, ces tailles permettent d’arrondir le bois neuf. Pendant 2 millésimes, les tailles sont introduites dans le foudre et la troisième année Billecart Salmon introduit la cuvée uniquement pour la fermentation alcoolique et l’enlève aussitôt pour que le bois neuf ne marque pas trop le vin. Ces foudres de chêne sont placés au fonds d’une magnifique salle de fûts de chêne bourguignons, c’est un parc d’une centaine de fûts dont les premiers ont déjà 10ans, ils servent notamment à faire la dernière cuvée Billecart sous bois.
Chez Drappier, il y a aussi une pièce de foudres de chêne mais le plus insolite est l’ovum (= œuf) en bois. C’est l’unique exemplaire en chêne utilisé en Champagne. Ces courbes sont considérées comme parfaite pour l’élevage d’un grand vin. Je sais qu’il en existe des petits chez Larmandier Bernier mais ils ne sont pas en bois. Je crois qu’ils sont en Inox recouvert de ciment (à vérifier lors de mon prochain passage à Vertus).
