Hier soir, j’ai eu la chance d’être convié, par la maison Taittinger, à un diner hors du temps au collège des Bernardins, rue de Poissy dans le 5ème arrondissement de Paris pour la présentation des nouveaux millésimes de leur cuvée de prestige : les Comtes de Champagne.
Dans cette magnifique cave voûtée du 13ème siècle, l’orchestre médiéval Alla Francesca nous a fait vivre un moment complètement singulier en nous faisant partager leur répertoire, ainsi qu’une chanson écrite vers le même siècle, par l’ancêtre da la famille Taittinger.
Le diner a été conçu par le dernier gagnant du trophée Tattinger : Charles Coulombeau (1 étoile Michelin au Gravetye Manor / East Grinstead / Royaume-Uni), en présence de Vitalie et Clovis Taittinger, ainsi que toute l’équipe commerciale que je tiens à remercier à nouveau pour l’invitation.
Nous avons été reçus avec le Comtes de Champagne blanc de blancs grand cru 2008 qui vient de finir sa commercialisation puisque le nouveau 2011 était en présentation hier soir et disponible dès la semaine prochaine. le 2008 est encore un bébé, il demande encore à être encaver quelques années/décennies pour qu’il s’ouvre et développe ses arômes et patine du Chardonnay racé. Le mathusalem 6L de Comtes 2008 devrait être éternel!
S’en est suivi le diner en plusieurs actes.
Acte 1 : Comtes de Champagne blanc de blancs grand cru 2011
Cailloux de foie gras aux céréales,
Perle de chou-fleur,
Truite en gravelax,
& écumes de tomates
Ce champagne est sur un registre rond mais encore sur la retenue.
Servi un peu trop frais, je n’ai retenu que la fraicheur des grands crus de la côte des blancs
Le champagne est structuré sur la minéralité de ces grands terroirs.
Une fois, le champagne réchauffé, avec 4/5 dégrés de plus, cette rondeur et richesse se développe en bouche
Mais toujours cette tension qui équilibre le champagne. Un bon signe tout de même pour l’avenir !
Acte 2 : Comtes de Champagne blanc de blancs grand cru 2007
Tartare de veau de lait,
Caviar Kristal de la maison Kaviari,
Noix caramélisée et voile à la cardamone
Ce plat a été mon coup de coeur ! Tout était parfait !
De fait, je suis passé à côté du champagne au début, mais je m’y suis repenché à la fin et cette acidité caractéristique s’est estompée pour laisser place à un Chardonnay mûr et rond, mais avec une ampleur moyenne.
Le bon équilibre !
Acte 3 : Comtes de Champagne blanc de blancs grand cru 2006
Turbot cuit dans la cire d’abeille
Palets de céleri rave,
Gouttes de réglisse,
Shimeji et velouté au sureau
Là c’est l’inverse, la puissance et la richesse du 2006, même servi trop frais, m’ont totalement fait oublier le plat!
Cette cuvée est pour certain « too much », c’est sûr qu’il sort du lot des 4 millésimes goûtés hier soir.
C’est un champagne démonstratif mais cette trame minérale vient l’équilibrer et éviter qu’il soit lourdingue.
Les puristes des grands champagnes élancés ne l’aimeront pas forcément mais parfois un champagne mûr, riche, puissant, démonstratif fait du bien!
Acte 4 : Comtes de Champagne rosé grand cru 2008
Bulle de meringue à la mangue,
Ganache légère au chocolat blanc &
Confit de mangue
Je n’ai pas du tout aimé l’accord sur le dessert car ce champagne rosé racé avec des notes fumées auraient été parfait sur un Langres ou autres fromages « gras » car au delà de ces notes de fruits « noirs » singuliers donnés par 15% d’ajout de vin rouge, les 85% de Chardonnay tranchants auraient bien répondu à ce type de fromages…
Mais assurément, ce Comtes rosé demande à être attendu encore un peu pour estomper cette acidité et laisser place à un peu plus de fruit.
Plus d’informations sur le menu, les accords et le profil des millésimes du Comtes de Champagne ci-dessous :
