Hier soir, nous avons fait une nouvelle dégustation avec amis et clients chez Charles (restaurant Quand l’appétit va, tout va, sur Levallois-Perret) avec des assiettes très bien bossées. 2 entrées : Trio de poissons fumés (anguille, truite et flétan noir) sur un lit de légumes déglacés à l’orange et Médaillons de homard, jus fumé de homard aux épices et jeunes pouces de poireaux.. ET le fameux tartare de boeuf au couteau (certains se sont laissés tenter par la côte de cochon de Dordogne rosée). Et puis en dessert, un gros plateau de fromages (Langres, Chaource, Salers et plein d’autres).
Passons dans les verres! Un convive me dit à la fin : « on a bu très bon », je suis content d’entendre ça!
Petite précision : ouverture des champagnes et du vin à 17h30 pour premier apéritif 20h
En attendant tout le monde, nous ouvrons la cuvée bistrotage de Charles Dufour..
Très apéritive! C’est un vin frais mais il y a du corps aussi, belles évolution et vinosité aportées par les vins de réserve qui remontent jusque 1988 et un élevage partiel en fûts.
Nous passons ensuite à table! Sur les 2 entrées servies séparément, nous entamons la bouteille de champagne La Closerie Fac Similé rosé 100% Pinot Meunier par Jérôme Prévost. Très fin, trop selon certains.. Joli fruit tendu, avec une « pointe d’impression de bois » selon moi.. Malheureusement, l’accord avec les poissons fumés n’était pas le meilleur qu’on ait proposé avec Charles, mea culpa, je ne connaissais pas le champagne puisque c’est la première fois que je le dégustais, donc je n’ai pas pu donner des indications au chef..
Entre les 2 entrées, nous passons sur la cuvée Fiacre 2008 par Alexandre Chartogne (champagne Chartogne Taillet), pour la petite anecdote, ces champagnes sont issus du Massif de Saint-Thierry, terroir le plus au nord de la Champagne, et de fait le plus au nord en France.. L’assemblage de cette cuvée est 50% Pinot Noir / 50% Chardonnay. Un petit dosage 6g/L, que je sens au premier nez, très exubérant! Je le laisse s’assagir et le vin apparaît! En bouche, on sent un champagne très complet! Rond, fin, fruité et on sent aussi du vin qui fera un super accord avec la deuxième entrée le homard et son fumet qui est relevé par les épices, mais le champagne reste présent, tient le pavé..
Nous finissons la deuxième entrée avec LA bouteille de champagne de la soirée! La cuvée Extrait blanc de noirs 2002 de chez Vouette & Sorbée (vigneron Bertrand Gautherot).. Alors j’ai un peu triché, j’ai mis le nez dedans avant les autres et là c’est grand! On a un Pinot Noir très mûr, au premier nez, j’ai pensé sentir des arômes de vanille.. J’ai d’ailleurs fait sentir mon verre à tout le monde. Là, tout le monde a compris qu’on passait sur du très sérieux.. Un des convives me dit, c’est pas loin de la « Substance de Selosse » que je n’ai jamais goûtée, un autre nous dit même « c’est l’extrême de ce que la Champagne peut faire ».. C’est sûre que c’est de loin un champagne hors du commun!! Le deuxième nez révèle un champagne riche, côté rancio/évolué mais pas non plus écoeurant. La bouche est riche, ample mais reste un fil conduteur assez droit.. Dans le profil de ce champagne, je retrouve un peu le style des vins jaunes du Jura : le vin possède un rancio au nez qu’on retouve moins en bouche car le vin est finalement plus minéral..
Le meilleur tartare de l’Île de France arrive et pour accompagner, on sort de la Champagne et on sert le vin rouge « mystère » qui était à découvrir.. J’adore la vins de ce grand vigneron. J’avais goûté une première fois ce Pignan 2003 de chez Rayas mais je n’avais pas du tout accroché. Je pense que c’est parce que je n’avais pas assez ouvert la bouteille. Hier soir, 22h30, après 5h d’ouverture le fin était parfait! Du fruit, de la puissance, une trame minérale tout de même, voir « mentolé » selon un convive.. On part sur du Rhône, sur de la Syrah! Du Cabernet! Le premier donne le millésime, le deuxième donne l’appellation, et le troisième tape presque dans le mille : « C’est un vin de chez Reynaud! Entre 2000 et 2003, peut-être 2002.. »
Chez ce vigneron, j’aime beaucoup le château Fonsalette, mais le Pignan est top aussi.. J’attends d’avoir l’opportunité de goûter le grand vin Rayas 2003..
Pour finir le repas, Charles nous ramène quelques tranches de Comté et de Salers.. Et un plateau avec des fromages entiers (Chaource, Langres, etc…). Et rien de mieux pour accompagner ce « dessert » qu’une Terre de Vertus 2009 blanc de blancs premier cru, carafée, de chez Pierre Larmandier (champagne Larmandier-Bernier). Toujours un profil riche à la fois au nez et en bouche. Un convive me dit « C’est un 100% Pinot Noir? » Et bah non, tout à l’inverse.. Mais il y a un sacré terroir dans ce champagne et le Chardonnay s’y exprime au mieux! Il y a du vin et ça lui permet de rivaliser avec les fromages que Charles nous a servis.