Diner de mes 40 ans avec 11 clients et amis chez mon client restaurateur Yen, rue St Benoit, Paris 6ème. Le chef nous a distillé un menu exceptionnel en accord avec les cuvées qu’il m’a gentiment laissé amener. Voici mon retour sur ce fabuleux diners où les plats et les vins ont été exceptionnels, aucune mauvaise note, sauf quelques vieux bouchons récalcitrants. Hormis en magnum, le thème était de descendre dans les décennies au fur et à mesure du dîner. Pour information, les champagnes et le vin blanc ont été dégustés dans le verre Lehmann Gamme Basset hommage 45cl et le rouge avec le même verrier mais sur des Lallement soufflé bouche n°2 (idéal pour les bourgognes rouges) et tous les flacons ont été ouverts sur le moment, pas d’ouverture préalable (compliqué dans un restaurant), ni carafage. Toutes les cuvées ont été servies à l’aveugle.
# Apéritif, arrivée des convives
Jean-Hugues & Guilhem Goisot bourgogne aligoté blanc 2020 magnum. (TOP 8 : 2 points)
C’est frais, c’est fin mais il y a une patine, l’élevage est marqué mais plaisant. Très bonne entrée en matière, je ne l’avais jamais bu donc je me l’imaginais plus acidulé mais il était très bien comme ça, c’est déjà un vin de méditation alors que c’est un « simple » aligoté! Certains sont allés sur le Jura, la Savoie, comme quoi à l’aveugle, ce n’est pas si évident… J’avoue que je n’aurais pas non plus trouvé…
# Première entrée : Tempura d’huitres et fleur de courgette
Champagne Billecart Salmon cuvée du bicentenaire 200ans extra brut. (TOP 2 : 14 points)
Je me rappelle en avoir bu pas mal lors de leur invitation à fêter leur bicentenaire à Mareuil sur Äy en 2018, mais je me l’imaginais plus frais et acidulé. Attention, c’est très bon mais le champagne a évolué sur des notes briochées (arômes secondaires) et je pense que le champagne suivant aurait été mieux sur cette première entrée. Les huitres Tempura étaient grasses et tièdes et répondaient très bien avec le Billecart. Le champagne avec une petite évolution lui conférait une belle ampleur, les 92% de Pinot Noir ne se sentaient pas du tout, certains sont même partis sur un 100% Chardonnay.
# Seconde entrée : Poêlée de champignons croquants et œuf mollet
Champagne Jacquesson Avize Champ Caïn blanc de blancs grand cru 2004 dégorgement tardif (2021). (TOP 5 : 8 points)
C’est peut être la cuvée la plus « évidente » à trouver de la série. 100% chardonnay avec un poil d’évolution mais sans la rondeur du Billecart, effet cépage peut être? Ce 2004 est traçant, ça goûte le terroir de craie et s’alliait bien sur le contraste avec l’onctuosité de l’oeuf moelleux, les champignons étaient croquants, j’aime quand ils sont cuits comme ça!
Plat de photo, pas eu le temps, c’était tellement appétissant et j’avais faim !!!
# Premier plat : Ventrèche de Thon Toro en 2 façons : lamelles fines cuites rapidement à l’unilatérale et mi cuits de tronçons marinés sauce soja
champagne Laurent Perrier brut millésimé 1999 dégorgement tardif (2021). (TOP 4 : 10 points)
C’était divin ! Juste le produit travaillé comme pour le plat suivant. La ventrèche est grasse, « ça fond dans la bouche » mais ce n’est pas écœurant non plus. La marinade « soja » marchait très bien avec l’évolution du Laurent Perrier! C’est une cuvée qu’il ne faut clairement pas attendre du fait de développement des arômes tertiaires mais le champagne garde tout de même une petite vivacité qui balançait bien avec le gras de la ventrèche de thon. Le Thon a peut être un peu pris le dessus sur le vin…
# Second plat : boeuf Wagyu juste snacké
Pierre Bourée Gevrey Chambertin vieilles vignes 1983 75cl (TOP 6 : 7 points) et magnum (TOP 3 : 13 points).
Le plat est tout aussi fabuleux que le thon toro, c’est tout aussi gras mais digeste. Bien sûr, il y a tout de même plus de mache que le poisson. Une bouchée et le temps s’arrête, le produit pur n’a pas besoin d’accompagnement. Un peu de vin rouge quand même, et quel vin rouge !! Le hasard a fait que j’avais une 75cl mais ce n’était pas du tout prévu de faire la comparaison avec le magnum. Mais c’était le moment où jamais… La 75cl, bouchon d’origine donc récalcitrant, pinotait, joli vin floral, le grand pinot fin aérien que seule la Bourgogne sait produire. J’en vois déjà venir à me dire qu’il y a d’autres grands Pinot ailleurs, ça a d’ailleurs été le thème d’un de mes derniers diners, mais la Bourgogne est la région numéro 1 de ces grands vins rouges aériens et enivrants. Donc la 75cl magique, prête, énorme vin que j’ai bu cette année, presque aucune évolution d’arômes encore. Le magnum, bouchon neuf, était plus sur la retenue, il lui a fallu du temps mais il a commencé à causer sur le dernier verre, mais je ne pense pas qu’il aurait attient le niveau de perfection de la 75cl. Par contre même constat, aucune note d’évolution! Un des convives me sort même « à ouvrir dans 15ans » mais c’est sûr qu’il a encore de la garde sous le pied!
# Intermède spécialité du restaurant : Soba froid ou chaud en bouillon préparé l’après midi même
Champagne Gosset grand millésime 1976 brut. (TOP 1 : 16 points)
Il fallait que je place ce vieux champagne à ce moment là mais j’avais peur que l’accord ne se fasse pas du tout. Je me suis trompé, je pense qu’il y a énormément d’accords à faire avec ce grand champagne, l’un des derniers grands que j’ai bus. Les arômes tertiaires sont bien présents mais très cadrés et retenus par la structure acide et minérale de ce champagne. C’est long en bouche, c’est magnifique. Il est indécemment jeune et fringuant pour un bébé de 47 ans. Je pense même qu’il aurait pu se garder davantage…
# Dessert : Mochi à la figue
Taylors Porto Tawny Golden Age 50ans. (TOP 7 : 3 points)
Personnellement, je ne suis pas dessert mais j’aime bien finir mes repas sur une touche sucrée, j’appelle ça une « sucrette », et quelle sucrette !!
Je le connaissais déjà car je l’ai goûté au dernier salon Vinapogée et je l’avais trouvé excellent, tous les 12 avons été conquis hier soir. Comme quoi les portos sont grands vins de garde ! Avec le même groupe, nous avions ouvert un 1978 (juste à point!) et un 1983 (encore trop jeune sur la liqueur). Ce porto 50ans est tout nouvellement sorti et d’ailleurs ce n’est pas une dénomination réglementée car Taylor est le seul à proposer ce tawny! Ils ont également sortis un 80ans que j’ai aussi pu goûté lors de salon. Le 50ans est doucement mais a encore de la fougue, c’est aussi un très grand moment et une magnifique conclusion à ce fabuleux diner.
ET VOICI LE TOP 8 en photos :
