Jeudi 26 octobre 2017, suis à allé à Epernay, avec un ami, visiter la maison Alfred Gratien. Arrivés vers 10h au 30 rue Maurice Cerveaux, nous sommes accueillis par ma commerciale Mathilde et le chef de cave Nicolas Jaeger. Ce dernier commence à nous expliquer les valeurs fondamentales chez les champagnes Alfred Gratien.
Le Négoce en premier lieu…
Tout d’abord, la maison vend 250.000 bouteilles annuellement et ce n’est pas avec ses 2 hectares de vignes qu’ils satisfassent leur besoin. Alfred Gratien s’appuie sur des relations fortes d’approvionnement, et parfois depuis plusieurs générations, avec ses vignerons livreurs.
Contrairement à toutes les maisons que j’ai pu visiter, la maison Alfred Gratien ne dispose pas de pressoir et reçoit ses approvisonnements en moûts (jus) et non en raisins.
Mais ce n’est pas parce que Nicolas Jaeger ne maîtrise pas le pressurage qu’il est totalement dépendant des livreurs. Il s’attache toute l’année, et encore plus à l’approche des vendanges, à contrôler les vignes et visiter les hommes qui les travaillent.
De fait, la maison Alfred Gratien s’appuie sur plusieurs règles :
– la maison ne se fournit que dans un rayon de 40km autour d’Epernay afin d’optimiser la qualité des jus livrés après pressurage chez les vignerons. Trop loin, comme l’Aube, nuierait à la qualité des jus livrés.
– elle sélectionne des provenances optimales de crus : + de 60% de l’approvisionnement est issu de premiers et grands crus contre une moyenne champenoise d’appro à 20%
– la maison se fournit uniquement sur les cépages de prédilection de chaque région viticole majeure : le Pinot Meunier dans la Vallée de la Marne, le Chardonnay dans la Côte des Blancs et le Pinot Noir dans la Montagne de Reims.
En toute transparence, Nicolas Jaeger confesse que ce n’est pas une règle parfaite car par manque d’appros (non-dit, ce n’est qu’une intuition), ils ont quelques hestares achetés dans l’Aube ou par intérêt qualitatif de certains terroirs où ils n’achètent pas le cépage de prédilection de la région viticole. Nicolas Jaeger trouve intéressant l’apport des Chardonnays de Villers-Marmery dans la Montagne de Reims et les Pinot-Noirs de Cumières dans la Vallée de la Marne.
Le savoir-faire de « Maître-Affineur » de Nicolas Jaeger…
Pour magnifier les crus reçus lors de la vendange, la maison Alfred Gratien dispose du 3ème plus gros parc de fûts de chêne de la champagne après Krug et Bollinger avec environ 1.000 fûts.
La maison vinifie en parcellaire : chaque provenance (vigneron, parcelle et cépage) est logée dans 1 ou plusieurs fûts selon l’importance de l’appro.
Seule la première presse (La Cuvée) est conservée pour entrer dans l’assamblage des champagnes Alfred Gratien.
Non pas par manque de moyen, mais par recherche d’équilibre, la maison Alfred Gratien s’approvionne en fûts d’occasion de 4/5 vins à Chablis.
La maison ne souhaite pas que les jus soient trop marqués par le fûts, elle veut néanmoins utiliser ce contenant naturel et vivant pour éléver ses vins.
La fermentation alcoolique se fait dans le fûts par contre la fermentation malolactique ( ou « Malo ») est elle bloquée, dans le but de garder la fraicheur dans les champagnes, par différents procédés naturels pour que la bactérie responsable ne déclenche pas le processus :
– le méchage des fûts vides au préalable, pour des raisons sanitaires, marque très légérement le fûts en soufre, ce qui en résulte une baisse de pH (milieu non propice au développement de la bactérie pour la « Malo »),
– la température basse inhibe également cette Malo, Alfred Gratien est équipé s’un système de climatisation qui permait de descendre le chais à 9°C,
– la sélection de la première presse (La Cuvée) et non de la taille permet également une maîtrise de cette « Malo » par des jus plus « propres ».
Ensuite, cet affinage est prolongé dans le chais par un houillage toutes les 2 semaines, c’est-à-dire que l’équipe de Nicolas Jaeger, par effet de la part des anges, remplit le manque de vin évaporé ou bu par le tonneau, par le même vin. Nicolas Jaeger affirme avoir quantifié cette perte au feu à envrion 100.000€ par an, reparti sur les 1.000 fûts.
L’Elevage en fûts se fait sans batonnage et est long sur lies, elles permettent de neutraliser les arômes de bois trop marqués.
Pour le reste du processus d’élaboration du champagnes, Alfred Gratien est doté d’une cuverie, des grandes cuvées en Inox qui ont plusieurs utilités :
– étant donné que pour les champagnes Alfred Gratien, seule la première presse (La Cuvée) est utilisée, les tailles sont gardées dans ces grandes cuves pour élaborer un champagne premier prix : Albert Meyer. La « Malo » est faite et dans l’assemblage, ces tailles représentent minimum 60% de l’assemblage,
– d’autres grandes cuves sont utilisées pour l’assemblage et la prépartion des champagnes Alfred Gratien, c’est dans ces cuves que les fûts sont vidés.
– ces grandes cuves, avec assemblage définitif des cuvées, sont passées au froid (négatif de mémoire) pour éliminer l’acide tartrique afin d’éviter des paillettes de tartre dans le champagne.
– les dernières cuves permettent de conserver une réserve perpétuelle : tous les vins de réserve sont assemblés dans une cuve et rejoignent les vins plus anciens déjà dans la cuve. Nicolas Jaeger utilise, de mémoire, dans l’assemblage des champagnes Alfred Gratien environ 40% de cette réserve perpétuelle.
Nicolas Jaeger me confirme qu’on ne peut pas appeler cette réserve perpétuelle, une Solera car il soustire plus de 10% de la réserve.
Par contre, il utilise une Solera pour ses liqueurs d’expédition dont le vin da base utilisé est la cuvée Paradis (uniquement 1er et grand cru) auxquels ils ajoutent du sucre de canne concentré.
Par contre, il utilise des levures sélectionnées et non indigènes pour lancer les fermentations alcooliques. Cela lui permet de contrôler les levures ajoutées au jus car les levures indigènes sont, selon lui, plus instables.
Après assemblage, les champagnes Alfred Gratien vieillissent en bouteille dans les Caves…
Sous 18m de profondeur, ce sont 1km de caves de pur craie, dont les plus vieilles datent de 1864, qui accueillent plus 1,5 million de bouteilles de vin champagnisé. Les bouteilles Alfred Graitien sont conservées un minimum de 5 ans pour le brut classique, la base de millésime actuellement vendue est 2011.
Les bouteilles sont conservées sur lies, sur pointe prête à dégorgées, ou en masse pour une longue conservation. Cette longue conservation, pour le millésimé, est accompagnée par un bouchage sous liège avec agraphe car pour Nicolas Jaeger, le « bouché liège » est intéressant pour le vin qu’à partir d’une dizaine d’années. Alfred Gratien sort en ce moment le millésimé 2005 bouché liège.
La Dégustation des Vins de Caractère…
Nous remontons dans une salle de dégustation où Mr Jaeger nous fait décourvrir sa gamme, je suis surpris par la discrétion de l’apport du fûts dans le résultat final, la délicatesse des arômes tertiaires qui se développent dès le brut classique et la finesse des vins. Le bois ne se sent presque pas mais, selon moi, apporte une onctuosité au champagne. Le millésimé 2009 est sur la retenue, c’est la même impression que j’ai à chaque fois que je goûte un champagne millésimé 2009, j’attends quelques chose de plus extravagant du à ce millésime solaire, ç’en est rien. Nous passons ensuite sur la cuvée Paradis brut 2008, très grand millésime de garde, bien sûr le vin n’est pas du tout prêt à boire mais la matière est déjà là, Nicolas Jaeger me dit que c’est une cuvée qui pourra se garder 30ans! Nous passons sur le tout nouvellement-sorti millésimé 2005 bouché liège, on arrive sur une autre dimension! C’est un vin frais mais très riche! C’est pour moi, la vraie cuvée haut de gamme de la maison qui représente la maîtrise de l’affinage jusqu’à la date optimale de dégustation qu’est la commercialisation : un champagne prêt à boire dès sa sortie. Et puis l’apothéose par le millésimé 1983 à l’aveugle que j’ai deviné par déduction puisque c’est mon année de naissance. C’est un champagne qui finalement n’a pas beaucoup évolué pour l’âge. Il avait juste l’évolution qu’il fallait pourqu’il soit tout simplement grand! Avec un bel équilibre entre évolution et fraicheur. Une merveille!! Merci à Mr Jaeager et Mathilde pour cette inoubliable intention et la découverte de leurs champagnes…
