Ce matin, Paris 6ème (cours du commerce Saint André) chez Un Dimanche à Paris, j’ai eu la chance d’assister à une materclass/présentation de la maison de champagne Ayala ainsi qu’une dégustation de toute la gamme dans un cadre intimiste et convivial.
Tout d’abord, un peu d’Histoire, la maison de champagne Ayala nous a présenté leur maison située à Aÿ et fondée en 1860. C’est une maison qui a eu une très forte influence (création de l’ancêtre de l’UMC : Union des maisons de Champagne) de fait de son son essort considérable à la fin du 19ème siècle/1ère partie du 20ème siècle. A cette époque-là, Ayala vendait environ 1 million de bouteilles (pour un marché de 30/35 millions de bouteilles) contre 750 mille bouteilles maintenant (avec un marché 10 fois plus important). Ceci est du à la deuxième partie du 20ème siècle et à ses dirigeants successifs que se sont plus mobilisés à protéger et mettre en avant la marque Champagnge plutôt que le champagne Ayala elle-même.
De ce fait, en 2005 la maison (marque + infrastructure sur Aÿ) est rachetée par la maison Bollinger.
Aujourd’hui, Ayala détient environ 20 hectares en vignes propres (rachetées en 2008) contre 75 en approvisionnement extérieur de raisin.
La maison Ayala est presque tout l’opposé du champagne Bollinger. Tout d’abord, le cépage roi est le Chardonnay, au moins 40% dans chacune des cuvées du champagne Ayala. Puis cette maison ne souhaite travailler qu’en cuve Inox pour renforcer le côté frais et festif d’un champagne.
De plus, cette maison fait partie des maisons qui dosent le moins leurs cuvées : maximum 7gde sucre par Litre de champagne alors que la limite pour un extra-brut est 6g/L. Pour la petite histoire, la maison Ayala a fait partie des premières maisons à proposer sur le marché anglais de champagnes « Dry » (= sec). Le premier millésime 1865 qu’a sorti Edmond de Ayala était proposé à 21 g/L alors que le marché se positonnait aux environs des 100g/L.
Cela se ressent dans les vins proposés à tel point que la différence entre le Ayala brut majeur (qui est 80% de leur vente) et le Ayala brut nature n’est pas si évidente même si les millésimes de base n’étaient pas les mêmes (2013 pour le brut majeur contre 2010 pour le brut nature). A la seule nuance est que le brut nature me semble plus digeste mais plus tranché qu’un brut majeur, de bonne facture, plus conventionnel.
A noter, en aparté, que la maison Ayala garantit une mise en marché de leur champagne d’au moins 3 ans au lieu des 15 mois légaux…
Continuons sur les vins Ayala, entre les 2 premiers vins cités ci-dessus, nous avons goûté le rosé majeur qui est un champagne tendu, trop selon mon goût personnel. C’est un champagne aérien avec un petit fruité qui vient tout juste équilibrer avec la « minéralité » de cette cuvée. Mon goût personnel tire plutôt sur des champagnes rosés plus concentrés.
Ensuite, nous continuons sur la plus belle des cuvées que j’ai pu goûtées ce matin : le Ayala blanc de blancs grand cru 2008. Cette cuvée est issue de Chouilly grand cru (60% en vignes propres) et 40% de Mesnil sur Oger grand cru (négoce). Seulement 2 crus sont rentrés dans cet assemblage et ce champagne est dosé à 6g/Litres. J’ai trouvé le dosage un peu trop présent, ce qui permet de lui donner plus de consistence et ai regretté le manque de « minéralité » même si le champagne restait tendu. C’est, néanmoins, une très très grande cuvée dont je ne vais pas tarder à faire rentrer dans ma gamme des champagnes.
Nous finissons la dégustation avec le cuvée Perle d’Ayala 2005 qui est une très belle cuvée déjà prête à boire. Encore sur le blanc de blancs 2008, j’ai eu l’impression qu’il n’était pas à son apogée mais cette cuvée Perle, du fait de 2005 qui est un millésime solaire, est dejà prête à boire. Elle est vinifiée « bouchée liège » comme les champenois faisaient avant (façon plus honéreuse que les capsules « bières » de maintenant), ce qui lui donne un petit côté noisette, une complexité qui peut lui permette de rivaliser avec de jolis plats complexes (pigeons, etc…). On reste toujours sur des champagnes très digestes car ils sont très peu dosés, la cuvée Perle est dosée ici à 6 g/L.
Et en cuvée joker, une cuvée Ephémère chez Ayala, la cuvée N°8 qui est un rosé d’assemblage issue uniquement du millésime 2008 et dont les terroirs de provenance ne sont que des premiers (51% de Chardonnay de Rilly la Montagne premier cru) et grands crus (49% de Pinot Noir de 3 villages grands crus : Verzy, Verzenay et Aÿ). Coïncidence heureuse, le champagne est dosé à 8g/L. C’est un champagne concentré et frais, je préfère ce champagne rosé au rosé majeur de début de dégustation.
Nul doute maintenant pour moi que le millésime 2008 sera le futur très grand millésime en Champagne après 2002. Ce sont des cuvées à encaver, ces champagnes gardent une trame fraiche et avec de la matière (consistence comme j’ai pu le mentionner plus haut).
Merci à mon commercial Alexandre et à la maison Ayala pour cette dégustation.
