Dans cette vidéo Didier Depond, dirigeant des marques de Champagnes Salon et Delamotte explique les spécificités de ces 2 maisons de Négoce. Il est interviewé par Frédéric Durand-Bazin du Figaro.fr qui s’appelle « Un Verre avec.. » Ils reviennent sur le jumelage et la complémentarité de ces 2 maisons situées au Mesnil-sur-Oger, terroir grand cru de la Côte des Blancs. Il s’en suit d’une dégustation du champagne Salon 1997 devant la vitrine des caves Legrand dans le 8ème arrondissement de Paris.
Frédéric Durand-Bazin
Vous êtes le directeur exécutif du champagne Laurent-Perrier et président du directeur de Delamotte et Salon. Deux maisons qui appartiennent à Laurent-Perrier. Quelle est l’histoire de ces deux marques?
Didier Depond
Delamotte et Salon ont des histoires assez atypiques. delamotte est l’une des maisons les plus anciennes de la champagne puisqu’elle a été créé en 1760. Elle fait partie des 3/4 maisons les plus anciennes. Quand on dit maison, c’est maison de Négoce en Champagne et implantée depuis 250 ans au Mesnil-sur-Oger qui est au coeur de la côte des blancs et des grands chardonnays. Quant à Salon, c’est une histoire un peu plus récente. C’est une histoire du début du 20ème siècle avec une histoire très atypique. Salon était le nom d’un homme : Eugène Aimé Salon qui a créé cette maison pour sa consommation personnelle et celle de ces amis et qui en a fait progressisvement, et avec notre aide parès, un vin qui est devenu mythique.
Frédéric Durand-Bazin
C’est vrai que Salon a cela de particulier que d’abord cette marque ne produit qu’une seule cuvée et pas toutes les années. Comment cela se fait?
Didier Depond
C’était l’idée de départ de Monsieur Salon. Le concept même de Salon était de faire un vin uniquement à base de chardonnay, c’est le premier champagne blanc de blancs qui a existé. du chardonnay issu que d’un seul village : le Mesnil-sur-Oger qui est considéré comme l’un des 3/4 villages où le chardonnay s’épanouit le mieux. Et l’idée de faire le champagne Salon que lorsque c’est une très grande année à millésimé sinon on ne fait rien. Donc de ne faire q’un seul vin millésimé et de le faire vieillir minimum 10 ans avant de le dégorger et de le consommer.
Frédéric Durand-Bazin
Le premier millésime date de quand?
Didier Depond
Le premier millésime officiel est 1905. Aujourd’hui, nous sommes sur le millésime 1997. En 100 ans, nous avons produit que 37 millésimes. Nous n’avons produit que 37 fois du vin en 100 ans. Ce qui en fait bien sur le Champagne plus rare mais aussi le vin le plus rare puisqu’il n’y a pas d’autre exemple dans le monde d’un domaine ou d’un château qui n’a produit que 37 fois du vin en 1 siècle.
Frédéric Durand-Bazin
Le prochain millésime qui va venir sera le millésime 1999 et bizarrement vous serez l’une des seule maison à ne pas faire le 2000. Vous avez décidé de ne pas le millésimer. Comment ça se fait?
Didier Depond
Absolument, 1999 sera dans à peu près 1 an/1 an et demi pour ce millésime 1999 et le 2000 n’a pas été fait chez Salon puisqu’en 2000, comme nous n’utilisons que des raisins qui viennent du Mesnil-sur-Oger et que le 14 Août 2000 il y a eu un très gros orage qui a vendangé ce soir là 40% du vignoble et les raisins qui restaient, étaient d’une qualité médiocre. Et donc chez nous, si nous n’avons fait que 37 millésimes en 100 ans, c’est que la qualité et la rigueur c’est un travail de tous les jours.
Frédéric Durand-Bazin
Alors que deviennent les raisins quand ils ne vont pas dans le champagne Salon?
Didier Depond
Quand Salon ne déclare pas un millésime sous la marque Salon, les raisins passent chez Delamotte qui est la maison soeur de Salon. On dit soeur car on marle souvent de Delamotte et Salon et de Salon et Delamotte car ce sont vraiment 2 maisons soeur. Les 2 bâtiments des 2 maisons se touchent, il y a juste un mur mitoyen et il y a vraiment une osmose entre ces 2 marques. Donc lorsqu’il n’y a pas de Salon les raisins et donc les vins passent chez Delamotte et viennent renforcer les volumes de Delamotte.
Frédéric Durand-Bazin
Si j’achète donc une bouteille de Delamotte 1998, j’ai la possibilité de boire un petit peu de Salon?
Didier Depond
Il n’y a pas de 1998, même pas chez Delamotte
Frédéric Durand-Bazin
Vous conservez au moins 10 ans vos vins au moins chez Salon, ce qui veut dire que vous aimez mettre vos vins sur le marché quand ils sont mures. Est-ce que ça veut dire que vous êtes de ce qui pensent que les champagnes peuvent vieillir en cave, y compris chez les particuliers et que l’on peut trouver du plaisir dans des vieux champagnes?
Didier Depond
Du plaisir dans les vieux champagnes, c’est oui massif et franc sans y réfléchir plus que ça car le champagne est fait pour vieillir. Les cépages qui sont utilisés sont les mêmes que la Bourgogne c’est-à-dire le Chardonnay et le Pinot Noir ainsi que le Pinot Meunier en plus en Champagne. Oui on peut faire vieillir les champagnes et oui on peut faire vieillir les champagnes blanc de blancs issus du chardonnay. Chez Salon, on fait ça depuis 100 ans, on a donc un recul parlant. On peut boire des vins chez Salon qui ont 20 ans, 30 ans, 40 ans, 50 ans et plus.. qui sont généralement d’une fraîcheur exemplaire.
La Dégustation Salon 1997 aux Caves Legrand :
Ce Salon 1997 est vin que l’on qualifie, nous, de vin féminin, qui a toute cette légèreté et cette élégance. Il a un côté dentelle qui est très spécial au 1997 puisqu’il succède au 1996 qui avait un trait masculin. Là nous sommes sur un vin extrêmement féminin. Des bulles très fines bien sur qui est le propre des grands champagnes. Nous l’avons servi dans un verre, dans un vrai verre à vin et non pas une flute ou une coupe. C’est un vrai verre à vin où l’on peut remuer le vin, un vrai verre tulipe. Un nez très floral, un nez que l’on qualifie avec des notes d’agrumes, notes de kiwi.. En bouche, c’est une explosion florale, c’est tout le coté fleur blanche, un peu de jasmin, un côté chèvrefeuille, du tilleuil également. C’est toutes ces fleurs blanches qui sont également avec ces pistils jaunes et qui après tendent sur ce côté miellé. On voit par sa structure, un niveau d’acidité et un niveau de minéralité qui sont très typiques chez Salon. A l’origine au Mesnil-sur-Oger, ce que l’on recherche pour Salon, c’est l’extraction du sol et l’extraction du chardonnay. Il n’y a pas d’artifice comme du bois où l’on pourrait le faire vieillir, nous, tout ça c’est des vins très nets, très droits, très précis