Généralement, il est d’usage de cuisiner au vin blanc, même si par exemple on utilise du vin rouge pour déglacer et préparer le confit d’oignon. On utilise aussi le vin rouge pour préparer des marinades.
Cependant, le champagne est en réalité un vin blanc, certes effervescent mais vin blanc tout de même.
Marc Delage sur son site nous propose une recette appétissante confectionné au champagne :
Pavé de Brochet aux morilles et au champagne
LA RECETTE :
• Préparer le brochet : désarêter un brochet et couper des pavés d’environ 150 grammes
Faire un fumet de poisson : faire suer des oignons, ajouter les arrêtes du brochet, cuire pendant 20 minutes et rajoutant de l’eau. Récupérer la sauce et la laisser refroidir.
• Les morilles : pour chaque assiette réserver une morille entière + mouiller des morilles séchées.
• Les Pavés : les pocher, faire revenir des échalotes (80g), 5 fois plus de Champagne (400g) et 2 fois plus de fumet de poisson (800g) que le champagne. débuter à la plaque et réunir au four le brochet et la sauce passée.
Terminer la sauce : faire réduire, mettre de la crème et monter au beurre.
• Dresser : Comme sur la photo, disposer le pavé au milieu de l’assiette, le napper de sauce, poser délicatement une morille entière et quelques tiges de ciboulette.
ACCORD METS/VINS : CHAMPAGNE
Servir le reste de champagne qui a été utilisé pour la confection de cette recette ou un champagne ultra-brut comme le Laurent-Perrier Ultra-brut